东方网记者傅文婧8月22日报道：珍惜食物，杜绝“舌尖上的浪费”是每个人都应该养成的生活好习惯。在全社会轰轰烈烈的“节粮行动”热潮下，各大高校食堂也在用多样化举措积极响应。无论是“半勺菜”“小份饭”或是“光盘接力”……今天的高校食堂里，珍惜食物已经成为校园美食文化中的重要元素。日前，东方网记者走访了沪上部分高校食堂，去看看被誉为“第九大菜系”的食堂菜如何在满足师生胃口的同时，实现食物价值的最大化。

半勺菜、无碘盐……个性化窗口精准供餐

高校里一直流传着一句俗话——吃在同济。同济大学的校园餐厅一直以来都是高校食堂界的“翘楚”。虽然正值暑假期间，但在同济大学四平路校区的西苑餐厅，中午11点刚过，前来就餐的食客已经络绎不绝，他们大多是留校的学生和教职员工。

“红烧肉好吃！”“今天的冬瓜炖排骨不错。”“推荐梅菜扣肉。”记者随机询问了几位正在吃饭的同学，他们纷纷介绍了自己心目中的同济招牌菜。当被问及觉得食堂的菜量如何时，几位同学都表示“比较适中”“基本可以吃完”，而在收碗处，记者观察了前来归还餐盘的同学，大部分都吃得比较干净，剩余的主要是一些骨头类的残余。

在食堂取餐区，一排个性化的供餐窗口颇为引人注目。无碘盐窗口、无糖低盐窗口、同味素窗口（素食窗口）、新菜窗口等……可以满足不同的特殊用餐需求，也方便师生在点菜时做出更符合自己细节喜好的选择，从而避免不必要的浪费。

同济大学后勤集团副总经理富琴军告诉记者，在即将到来的新学期，食堂还将新设一个“半勺菜”窗口。原本食堂的勺子是按照200克、150克这样的规格来打菜，而在“半勺菜”窗口，每份菜大约在75克左右，价格会也相应调整。这个创意会先作为一场“半勺菜之旅”的体验活动，之后则会长期延续下去。“简单的服务只是一个平面，我们要从整体理念上，从消费观念上去引导。”富琴军透露，目前，这项活动正交由同济大学设计学院的学生进行策划，并设计出可以打“半勺菜”的勺子，除了将创意和主导权交给学生，也能让节约粮食的理念更加深入师生心中。

提升厨艺、模式优化……后厨也是节粮“重地”

如果饭菜很好吃，吃完自然也会更轻松。美味的食物可以说是“光盘”的最大动力，这其中厨师的烹饪水平就显得尤为重要。“光要学生吃光盘，你还要烧好，让学生有欲望去吃光。”上海师范大学后勤饮食中心主任杨慧在接受采访时表示，“所以我们要提升自己内部的业务水平，搞好培训。”

在提高食堂厨师的技能水平上，同济大学也花了大力气。“我们每年都有50人左右参与厨艺等级培训的提高。”富琴军告诉记者，“还会把我们的厨师派到如太原理工大学、西安交通大学、四川电子科技大学等这些学校去学习，让他们融入到当地的厨师当中。西安的肉夹馍做得非常好，我们专门派了人去学，在那里待上一两个月，从开始到整个流程，都把它学会了。”

同时，服务人员会对剩下的饭菜做简略的分析。“比如说今天是青菜剩得比较多，明天是宫保鸡丁剩得比较多，从我们的角度去分析，是否是厨艺或者细节上存在什么问题，去做改良或者改进。”富琴军表示，“另外从分析当中也可以得出哪些菜品是受师生欢迎的，哪些是不欢迎的，那么在今后的服务过程当中，可以去把菜品做一个优化。”

而在上海师范大学，除了安排工作人员在收碗处和学生交流，后勤部门也正在研究在学校的“云餐厅”订餐平台上增加一项大数据统计。“看看大家平均吃几个菜，孩子们吃饭时最多会点一些什么菜。”希望通过数据分析，能更好地优化菜品。

此外，后厨也会对原材料处理进行模式优化，最大程度避免边角料的浪费。例如复旦大学食堂将逐步使用净菜，既降低损耗和厨余垃圾量，在一定程度上也能节约人工成本。同济大学食堂实行“一材多用”“少烧”“多烧“等方式，根据不同的情况制作成不同的菜品。所谓“少烧”指的是一次出菜的菜量减少，而“多烧”则指的是出菜的频率增加。这样能够灵活掌握菜品的供应量，特别是蔬菜类，既能让师生吃上新鲜出锅的热菜，又能避免一次出菜过多造成大量剩余。

节粮月、光盘接力……丰富活动提升积极性

节约粮食不能仅凭“一时兴起”，而是一项长期行动，并且需要潜移默化地融入到生活习惯中去。实际上，各大高校食堂多年来一直都有举办以节约粮食为主题的教育活动的传统。华东师范大学自2013年起就加入了团市委学校部、市学联联合《青年报》共同发起的“校园光盘联盟”。2017年起，全校学生食堂统一开展了“光盘、光桌行动”线上与线下配合的系列宣传教育活动，全校师生共同参与。在餐厅收碗处设立“光盘即送小礼品”奖励台，对光盘的就餐师生派送小礼品（如赠送书签、餐巾纸、口香糖等），给予小小奖励，助力师生养成文明、良好就餐习惯。

类似的激励举措，在其他高校也有。复旦大学的“粮食安全”主题宣传活动中，学校在各校区食堂附近定点设摊，在食堂收碗处，只要能做到光盘送碗的师生，就能获赠一个印有“光盘不浪费”“珍惜饭粘子”“守住米袋子”“有粮心不慌”等宣传标语的杯垫。

在华东师大，“节粮月”活动已经连续举办了31届。活动旨在向同学们宣传节约粮食、合理作息、健康生活的精神，除了开展“光盘行动”，还会组织小游戏、进行食品知识宣传学习等内容。

复旦大学通过设立“后勤体验岗”，让学生亲身体验餐盘回收，餐厨垃圾倾倒等环节，了解每日食堂处理“残羹剩饭”的情况。复旦大学总务处餐办主任王珏表示，这既开创了“实践育人”“以劳育德”的新格局，又能让学生通过后勤体验，接受锻炼，强化责任担当，切实培养节约意识。

同济大学曾经举办过“大排之旅”“包子之旅”等体验活动，甚至还让学生站到了供餐窗口体验“打菜”。学生们走进食堂厨房，从食材原料处理开始，亲手学习制作大排、包子包括西点等餐品，让学生们感受到食堂工作的不易，体会制作食物的辛苦，以“餐饮育人”的方式实现三全育人的目的，让广大同学更真切地体会到珍惜粮食、勤俭节约的重要。

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