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小包子做出大滋味

——访杭州甘其食餐饮管理有限公司董事长童启华校友
来源:新闻中心  发表时间:11/19/2014 阅读次数:9306
      浅蓝色的衬衫、酒红色的牛仔裤、板材眼镜加上精心打理过的发型……眼前的童启华外表时尚、有型,乍看上去,似乎和人们以往的概念中传统饮食——包子行业的经营者沾不上边。
      对包子行业有偏见的人不少。公司刚刚注册时,就被泼过冷水。工商局的人不理解:“这么好的青年怎么会去做包子?”供应商表达了疑惑:“这么好的食材用来做包子非常可惜。”“一个做包子的”——这是童启华踏入包子行业以来,别人对他最多的称呼。
      童启华立志改变现状。短短几年,他领跑的甘其食餐饮公司成为中式快餐连锁领域的一匹“黑马”,“小小”包子甚至吸引了天图资本8000万元投资,成为包子行业的新鲜事儿。
      作为我校1995级电气技术系校友,童启华有哪些创业故事?有什么经营之道?记者对他进行了采访。

同济人的创业故事--


                                                                   自认为有一些商业天分
      “我自认为有一些商业天分,有勇气尝试各种生意。”2013年5月,童启华在知名演讲节目“一席”分享创业心路历程时说道。
      童启华1975年出生于浙江温岭,9岁随家人定居上海。或许是受浙商“低调”、“舍得”、“敢闯”等精神的影响,童启华特别善于寻找商机。还在我校电气技术系就读时,童启华就自己开店做起了老板。最多的时候,他同时开出了5家门店,涉足多个行业,包括发型店、服装店、鲜花店等等。
      1999年毕业那年,他还在学校附近经营过一家网吧。网吧面积400-500平米,共有70台电脑,显示器全部采用17寸彩显,每台电脑大约8000来块钱,在那个年代绝对算得上走“高端”路线。虽然他的网吧要比周边网吧定价贵一倍,但是丝毫不影响生意的火爆程度。经营2年后,童启华将网吧转让给了别人。
      2005年,童启华开始关注餐饮行业,他将目光投向了包子。在他眼中,包子历史悠久,曾经是一种传递祝福的传统食品,有着美好的象征,同时包子具有非凡的商业潜质,它足够简单,很容易控制所有的环节,确保任何时候不会出现问题。
      第一家包子店很快在同济大学沪西校区门口诞生了。进入这个行业之后,童启华才意识到其中的艰难。
      “没想到做包子这么难!”他感慨道。如何保持包子味道一年四季的稳定性?如何提高包子从业人员的素质?如何让人们放心地去吃包子,让人们尊重包子行业……这些都是摆在童启华面前的大难题。
      有人曾经这样评价童启华,他在做任何事情前都会有万全的准备。的确如此,为了把包子做好,童启华的准备工作一做就是4年。这4年间,他在上海仅仅开了6、7家包子店。
      “是培育也是准备。”童启华这样形容当时的状态。

                                                                     一只有备而来的包子
      说童启华是包子行业的深耕者,绝不为过。
      4年时间里,他做了3件事。
      第一件事情是关注包子行业从业者。“做包子的人必须要热爱这个行业。如果你不热爱它,不尊重它,你就不可能做好它。”童启华说:“包子行业是一个很辛苦的行业,每天早上3点多员工就要起床做包子。既然他们选择了这个行业,说明他们愿意吃苦耐劳,愿意用劳动来换取自身的价值。”
      童启华不赞同那些靠卑微的服务来打动消费者的营销模式。在他看来,做美食是一件崇高的事情,取悦消费者的应该是美食本身,服务人员做好自己的分内事儿就可以了。
      童启华说,如果做食物的人不受人尊重,那么就吃不到美味的食物。秉承这样一种理念,从踏入包子行业开始,他就非常尊重员工。童启华不仅给员工提供高出同行业30%的工资,还包吃包住。住方面就更讲究了,一律住公寓房,而且必须步行十五分钟就能到包子店。如果包子店在市中心,童启华就在市中心租公寓房。他说,我们这儿没有核心团队之说,如果一定要说有核心的话,基层员工就是核心,管理人员是服务者。

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      第二件事情是做好品类的社会分工。说起这个话题,童启华俨然已是这方面的行家。他和记者分享了研究心得。猪肉含水量的高低意味着猪肉不一样的口感,猪肉肥瘦程度的不同会让做出来的包子不一样,不同的季节对猪肉的影响又不一样……不仅是猪肉,还有青菜、香菇、面粉等等原材料和调味品都存在这样那样的问题。
      “没有稳定的供给体系和完整细分的社会分工体系,就没有味道稳定的让人放心的包子。”童启华说:“大量的人在做与包子相关的上游的工作,我必须了解清楚哪些人在做哪些事情,哪些事情还没有人做,没有人做的事情我必须要去做,否则这意味着我以后生产出来的包子味道也不稳定。”
      童启华在包子的每一种组份上都做了大量的研究工作。还是以用量最大的食材为例,2005年至今,童启华花在这方面的研究经费加起来将近1000万。他对品质的要求已经到了在外人看来有点“疯狂”的程度。
      “最后一件事情就是改变顾客对包子的态度。我们只有做好从业者的工作,做好上游生产体系的工作,不断把好的食物传递给顾客,才能拥有稳定的客户,才能让顾客信赖包子、尊重包子。”童启华说道。

                                                                    杭州城里的包子“神话”
      2008年冬天,童启华一个人来到杭州做市场调研。他对杭州市民的出行习惯、购买早点的习惯、包子铺的运营状况都进行了观察和分析。他发现,受历史迁徙等因素的影响,杭州人偏爱面食,远远超过其他南方同等城市。他统计,杭州一年的包子消费总额约6000万。
      2009年,童启华公司的中央厨房投产。
      “我个人感觉已经做出了最好的准备。”童启华这样描述道。
      同年,一辆大巴将童启华和童启华精心挑选的训练有素的员工拉到杭州。甘其食正式成立。当年,三家门店同时开业。
      童启华4年努力成效显著,甘其食在杭州城里缔造了一个关于包子的“神话”。5年时间里,以白色和橘色为搭配色彩的甘其食门店在杭州城里越开越多,如今将近200家门店,全部采用直营店的模式。甘其食常年供应5款包子,另外每月推出一款新包子,不管新包子当月反响多好,下个月一律撤掉。每天饭点,在甘其食门口排队等候一个个热气腾腾的包子出炉,成为杭州街头一景。甘其食门店里自称“阿甘”的员工们递给每个顾客包子大约13秒的速度,让顾客啧啧称奇。在杭州,每天差不多有10万人至15万人在吃甘其食的包子,这就意味着30个杭州人中有一个每天在吃甘其食的包子。2013年,甘其食获天图资本注资8000万。
      “这就是商业创造的价值空间。”童启华说:“能够获得天图资本注资,我觉得是全行业的幸事,意味着这个行业从此将踏入一个规范的、受主流价值观认可的领域。我们将把这些钱继续投入到员工属性的培训、供给体系和社会分工体系的完善以及改善市场上去。”
      采访中,童启华提到最多的词是“尊重”、“人文精神”。他说,商业的本质是和,是向所有的关联方传达善意。“甘其食没有让包子成为一个流水线操作的产品,每一个包子都是‘阿甘’们手工醒、手工捏、手工蒸的。我们坚持用更加工艺、更加新鲜、更加人文的方式去做包子,我们想将注入了我们的情感和人文精神的美食传递给顾客,这是我们对包子的理解,我们将持之以恒地做下去。”
      谈及未来有何蓝图,童启华没有一句所谓的豪言壮语。他说:“我们在这个行业干了十年,还是觉得远远不够,有太多的东西需要研究,我不认为我已经成功了。2014年我们有意识地停下来做了一些事情,比如IT系统的建设、新的视觉方案的设计等。我没办法承诺多少年后,我们会开多少家门店,销售额会达到几百个亿,这个不是我们特别追求的。我们对未来没有波澜壮阔的设想,未来甘其食只会更加努力专注地把包子做得更好。”
      老子《道德经》有云:“甘其食,美其服,安其居,乐其俗。”甘其食命名源于此,也会继续朝着这个方向努力。

 
 

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